?川市監(jiān)規(guī)發(fā)〔2024〕10號

各市（州）市場監(jiān)督管理局：

《四川省預(yù)制菜食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》已經(jīng)2024年10月12日省局第8次局務(wù)會議通過。現(xiàn)印發(fā)給你們，請認真貫徹執(zhí)行。

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?四川省市場監(jiān)督管理局

2024年10月28日

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?四川省預(yù)制菜食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）

??目 錄

第一章 ?總則

第二章 ?生產(chǎn)許可管理

第三章 ?生產(chǎn)經(jīng)營過程控制

第四章 ?監(jiān)督管理

第五章 ?附則

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第一章??總則

第一條?為加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障食品安全，維護消費者合法權(quán)益，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《四川省食品安全條例》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》等相關(guān)規(guī)定，制定本辦法。

第二條?四川省行政區(qū)域內(nèi)從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營，開展食品安全監(jiān)督管理，適用本辦法。

本辦法所指預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

第三條?預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營預(yù)制菜的食品安全負責。

預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。

第四條?省級市場監(jiān)督管理部門負責指導(dǎo)全省預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營許可（備案）和監(jiān)督管理工作。

市級市場監(jiān)督管理部門負責本行政區(qū)域內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)許可，指導(dǎo)本行政區(qū)域內(nèi)預(yù)制菜經(jīng)營許可（備案）和監(jiān)督管理工作。

縣級市場監(jiān)督管理部門負責本轄區(qū)預(yù)制菜經(jīng)營許可（備案）和監(jiān)督管理工作。

第五條?鼓勵和支持預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)參與預(yù)制菜標準體系建設(shè)，以及為提高食品安全水平采用先進技術(shù)和先進管理規(guī)范。鼓勵相關(guān)行業(yè)協(xié)會、產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟等加強行業(yè)誠信體系建設(shè)，推進預(yù)制菜品牌培育，發(fā)揮規(guī)模企業(yè)示范引領(lǐng)作用。支持開展預(yù)制菜口味、品質(zhì)、營養(yǎng)等第三方評價活動，不斷提高消費者對預(yù)制菜的安全感和滿意度。

第二章?生產(chǎn)許可管理

第六條?四川省行政區(qū)域內(nèi)從事預(yù)制菜生產(chǎn)的，應(yīng)取得食品生產(chǎn)許可。

食品經(jīng)營者已經(jīng)取得食品經(jīng)營許可，增加預(yù)制菜銷售的，不需要另行備案。

已經(jīng)取得食品生產(chǎn)許可的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，在其生產(chǎn)加工場所或者通過網(wǎng)絡(luò)銷售其生產(chǎn)的預(yù)制菜，不需要另行備案。

第七條?申請預(yù)制菜食品生產(chǎn)許可，應(yīng)當符合下列條件：

（一）具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（三）有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。

第八條?申請預(yù)制菜生產(chǎn)許可應(yīng)根據(jù)其食品安全風險程度，結(jié)合食品原料、生產(chǎn)工藝等因素，對照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》實行分類許可。原則上不得納入其他食品（編號3101）類別。預(yù)制菜生產(chǎn)許可分類指引見附件。

申請食品生產(chǎn)許可的預(yù)制菜品種列入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》具體食品類別的，按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》和對應(yīng)食品類別的審查細則開展許可核查。

第九條?確須啟用其他食品（編號3101）類別的，應(yīng)按照“一品一企一方案”原則，由市級市場監(jiān)督管理部門制定該品種審查方案，結(jié)合《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定和產(chǎn)品標準要求開展許可核查。食品類別為：其他食品，類別編號3101；類別名稱：其他食品；品種明細：其他食品：具體菜肴通用名稱。

執(zhí)行標準為企業(yè)標準的，須明確該產(chǎn)品在食品安全國家通用標準中的食品類別。

第十條?以下情形不納入預(yù)制菜許可范圍：

（一）現(xiàn)制現(xiàn)售的預(yù)包裝菜肴；

（二）中央廚房制作的菜肴；

（三）僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品；

（四）速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品；

（五）不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜。

按本辦法管理的預(yù)制菜產(chǎn)品不得以分裝方式生產(chǎn)預(yù)制菜。

第三章 生產(chǎn)經(jīng)營過程控制

第十一條?預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。

預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。

預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。?

第十二條?預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立基于食品安全風險防控的動態(tài)管理機制，結(jié)合企業(yè)實際，落實自查要求，制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。

第十三條?預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準：

（一）設(shè)備設(shè)施。應(yīng)合理配置和安裝必要的設(shè)備設(shè)施，避免引起交叉污染。與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并易于清潔和保養(yǎng)。設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)和消毒的材料制成，在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)，并保持完好無損。應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。

（二）原料控制。應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求。不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。

（三）生產(chǎn)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制。應(yīng)通過危害分析方法明確預(yù)制菜生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立關(guān)鍵環(huán)節(jié)的食品安全控制措施。對發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并如實、詳細記錄發(fā)現(xiàn)的問題和處置結(jié)果。鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）對生產(chǎn)過程進行食品安全控制。

（四）檢驗控制。應(yīng)通過自行檢驗或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)對原料和產(chǎn)品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰Γ瑱z驗室應(yīng)有完善的管理制度，檢驗儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。

應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產(chǎn)過程中的控制措施。

同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。

（五）標簽標識管理。預(yù)制菜食品標簽應(yīng)符合《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》（GB 7718）等相關(guān)規(guī)定。鼓勵企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)過程中進行穩(wěn)定性試驗，科學合理確定貯存運輸條件和保質(zhì)期限。根據(jù)產(chǎn)品需要，在產(chǎn)品標簽中標示食用方法、烹調(diào)方法（如：本產(chǎn)品需經(jīng)加熱或熟制后方可食用）等對消費者有幫助的說明。鼓勵預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化預(yù)包裝食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標簽標識。產(chǎn)品標簽中不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。

產(chǎn)品既符合食品生產(chǎn)許可分類目錄規(guī)定，又滿足預(yù)制菜定義，企業(yè)在產(chǎn)品標簽上標示預(yù)制菜的，不得使用防腐劑。

（六）運輸和交付控制。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存、運輸。

需冷鏈運輸和交付的，應(yīng)建立冷鏈運行管理制度。委托具備冷鏈運輸資質(zhì)的第三方物流運輸?shù)?，?yīng)依法確定雙方的權(quán)利義務(wù)，明確保障食品安全的措施要求。

第十四條?預(yù)制菜經(jīng)營企業(yè)采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。預(yù)制菜經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。

第十五條?預(yù)制菜經(jīng)營企業(yè)倉庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進先出或效期先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。

第十六條?鼓勵企業(yè)設(shè)立預(yù)制菜銷售專區(qū)，符合保證預(yù)制菜食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，并制作相關(guān)標識以明示告知消費者。

第十七條?餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的預(yù)制菜。在加工過程中應(yīng)當檢查待加工的預(yù)制菜食品，發(fā)現(xiàn)其有超過保質(zhì)期、變質(zhì)脹包、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等影響食品安全的，不得加工或使用。

第十八條?餐飲服務(wù)提供者采用預(yù)制菜進行烹飪的，鼓勵在餐飲服務(wù)場所或外賣平臺網(wǎng)店上將預(yù)制菜信息明示告知提醒消費者，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

第四章 監(jiān)督管理

第十九條?縣級市場監(jiān)督管理部門應(yīng)綜合預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的食品安全風險信息與信用狀況，建立食品安全信用檔案，結(jié)合靜態(tài)風險因素、動態(tài)風險因素與通用信用風險因素確定其信用風險等級，實施信用風險分類分級監(jiān)管并動態(tài)調(diào)整。

第二十條?市場監(jiān)督管理部門應(yīng)每兩年對本行政區(qū)域內(nèi)所有預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)至少進行一次覆蓋全部檢查要點的監(jiān)督檢查。

市場監(jiān)督管理部門應(yīng)對風險等級為C級、D級的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)實施重點監(jiān)督檢查，并可以根據(jù)實際情況增加日常監(jiān)督檢查頻次。

市場監(jiān)督管理部門可以根據(jù)工作需要，對通過食品安全抽樣檢驗等發(fā)現(xiàn)問題線索的預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)實施飛行檢查，對高風險大宗消費預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)和大型預(yù)制菜經(jīng)營企業(yè)等的質(zhì)量管理體系運行情況實施體系檢查。

市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當于檢查結(jié)果信息形成后20個工作日內(nèi)向社會公開。

第二十一條?委托生產(chǎn)預(yù)制菜食品的，委托方、受托方應(yīng)當遵守法律、法規(guī)、食品安全標準以及合同的約定，并將委托生產(chǎn)的預(yù)制菜食品品種、委托期限、委托方對受托方生產(chǎn)行為的監(jiān)督等情況予以單獨記錄，留檔備查。市場監(jiān)督管理部門應(yīng)將上述委托生產(chǎn)情況作為監(jiān)督檢查的重點。

第二十二條?市場監(jiān)督管理部門實施監(jiān)督檢查，可以根據(jù)需要，依照食品安全抽樣檢驗管理有關(guān)規(guī)定，對被檢查預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的原料、半成品、成品等進行抽樣檢驗。

第二十三條?市場監(jiān)督管理部門在實施監(jiān)督檢查時，應(yīng)對預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。

抽查考核不合格，不再符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當立即采取整改措施。

第二十四條?鼓勵預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)選擇有相關(guān)資質(zhì)的食品安全第三方專業(yè)機構(gòu)及其專業(yè)化、職業(yè)化的專業(yè)技術(shù)人員對自身的食品安全狀況進行評價，評價結(jié)果可作為市場監(jiān)督管理部門監(jiān)督檢查的參考。

第五章 ?附則

第二十五條?法律、法規(guī)、規(guī)章另有規(guī)定的，從其規(guī)定。

第二十六條?本辦法由四川省市場監(jiān)督管理局負責解釋。

第二十七條?本辦法自2024年12月1日起施行，有效期至2026年12月1日。?

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附件：四川省預(yù)制菜生產(chǎn)許可分類指引

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附件

?四川省預(yù)制菜生產(chǎn)許可分類指引

?按照食品原料、生產(chǎn)工藝等因素對預(yù)制菜實行分類許可。對可納入食品生產(chǎn)許可分類目錄的產(chǎn)品，按照現(xiàn)有食品生產(chǎn)許可分類目錄相關(guān)類別進行許可；確須啟用其他食品（編號3101）類別的，應(yīng)按照“一品一企一方案”原則，由市級市場監(jiān)督管理部門制定該品種審查方案，結(jié)合《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定和產(chǎn)品標準要求開展許可核查。食品類別為：其他食品，類別編號3101；類別名稱：其他食品；品種明細：其他食品：具體菜肴通用名稱。執(zhí)行標準為企業(yè)標準的，須明確該產(chǎn)品在食品安全國家通用標準中的食品類別。

注：按以上目錄生產(chǎn)的產(chǎn)品標簽標示為預(yù)制菜的，其生產(chǎn)工藝需有加熱或熟制工藝，且均須經(jīng)過加熱或熟制后方可食用。加熱是指將食品加熱到可食用狀態(tài)的過程，即針對已經(jīng)預(yù)加工熟制的產(chǎn)品在食用前的簡單復(fù)熱。熟制是指經(jīng)炒、炸、烤、煮、蒸等將食品熟制的過程，即在預(yù)加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制后方可食用。

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